Það er eitt af þessum skemmtilegu haustverkum að vinna úr afurðum frá veiðiferðum sumarsins. Þar sem ég er ekki skotveiðimaður hef ég að mestu gert lundapaté en lunda háfa ég í Álsey sem er fallega eyja við Vestmannaeyjar. Nýlega var mér boðið með fótboltafélögum mínum að gera paté úr hreindýri. Hópurinn ákvað að hittast hjá einum félaganum fyrstu helgina í desember.
Unnið skildi úr afurðum 5 hreindýra lifur, hjörtu og hakk. Gissur félagi hafði veg og vanda af að skoða uppskriftir og skipuleggja matarhlutann. Víða var leitað fanga varðandi uppskriftir netið eða hjá kunningjum Gissurar úr kokkastétt. Niðurstaðan varð sú að nota skyldi einn grunn en gera síðan 3 útgáfur út frá því. Með fylgja uppskriftir af netinu og cumberlandsósa og lauksultan mín
Þetta er síðan niðurstaðan :
Ath að allar uppskriftirnar voru margfaldaðar með 10.
Grunnur: 225 g svínahakk 225 g svínafita
175 g hreindýralifur 225 g hreindýrahakk
3 egg 1 laukur 1 msk salt 1 tsk pipar 1 tsk múskat 1 tsk timian
Í fyrstu hræru,
2 hvítlauksrif 2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín 4 msk Cointreau
Í aðra hræru,
1 laukur 2 hvítlauksrif
2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín
4 msk koníak Pistasíuhnetur saxaðar.
Í þriðju hræru,
¾ tsk. Season All ½ tsk.
Negull Koníak og Púrtvín
40 g. Smjör 3 msk. Hveiti 250 ml. Rjómi
Hvít sósa:
bræða smjörið í potti, hræra hveiti útí, hita í 1 mín, hræra rjómanum útí og láta malla í nokkrar mína. Hella saman við kjötið.
Fyrir allar hrærur
Hakka saman hreindýrakjöt, svínakjöt, sínafita, hreindýralifur laukinn. Blanda hakkinu saman í stóra skál. B. Hræra eggjum, kartöflumjöli (ekki í þriðju hræru), víninu og kryddinu saman og blanda við hakkið C. Setja í paté form og bakað við 90 í vatnsbaði þar til krjarninn nær 68° C Hlaup: 1. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta púrtvín og hita í potti. 2. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta koníak og hita í potti Bleyta matarlím í köldu vatni c.a. 6-7 blöð per lítra. Vinda blöðin og blanda út í hlaupblönduna. Bíða þangað til hlaupið er orðið volgt og hella síðan yfir paté.
Krydduð hreindýralifrarkæfa
200 g hreindýralifur 350 g kjúklingalifur 250 g svínaspekk 150 g magurt hreindýrakjöt (má sleppa eða nota kindakjöt) 1 tsk þurrkað timjan ½ tsk allrahanda ½ tsk negull 150 ml púrtvín eða brandí 40 g smjör 3 msk hveiti 250 ml rjómi 2 tsk salt 1 tsk pipar 1 stórt egg
Skerðu hreindýralifur, kjúklingalifur, spekk og kjöt í bita og settu í skál með kryddinu, helltu púrtvíni eða brandíi yfir, hrærðu vel og láttu standa í kæli yfir nótt. Hakkaðu svo allt saman eða maukaðu í matvinnsluvél, fínt eða gróft eftir smekk. Bræddu smjörið í potti, hrærðu hveitinu saman við og láttu krauma í 1 mínútu. Hrærðu svo rjómanum saman við smátt og smátt og láttu malla í nokkrar mínútur. Kryddaðu með pipar og salti og hrærðu sósunni svo saman við lifrarblönduna, ásamt egginu. Helltu blöndunni í form. Hitaðu ofninn í 150°C, settu formið í ofnskúffu og breiddu álpappír yfir það, helltu sjóðandi vatni í ofnskúffuna og bakaðu kæfuna í vatnsbaði í um 1 klst. Kældu hana vel áður en hún er borin fram.
Grænlensk hreindýralifrarkæfa
1 hreindýralifur 1 laukur, smátt saxaður 1 egg 8-80 g beikon, saxað smátt 300 ml mjólk msk jómfrúarolía stór kartafla, rifin 4 msk hveiti væn skvetta af madeira eða púrtvíni blóðberg eða timjan eftir smekk pipar salt
Hreinsaðu lifrina og hakkaðu hana eða grófmaukauðu í matvinnsluvél. Blandaðu öllu hinu saman við. Gott er að steikja svolítið af blöndunni á pönnu til að athuga hvort kryddunin er hæfileg. Settu kæfuna í 1-2 mót og stingdu henni í 220°C heitan ofn. Eftir 10 mínútur er hitinn lækkaður í 175°C og kæfan bökuð í 15-20 mínútur í viðbót (þetta er miðað við 2 form, ef notað er eitt form þarf ívið lengri tíma). Gott að stinga prjóni í kæfuna til að athuga hvort hún er tilbúin. Borin fram með steiktum sveppum og rauðrófum.
Cumberlandsósa
Börkur af einni appelsínu, rifinn niður (ekkert hvítt með ) Börkur af einni sítrónu, rifin niður (ekker hvítt með) 220 g. Gott rifsberjahlaup 1 tsk. Dijon sinnep 5 tsk. Púrtvín 1 tsk. Rifin engifer Smá salt og nýmalaður svartur pipar. Aðferð: 1. Sjóða vatn í potti og setja sítrónu- og appelsínubörkinn útí og sjóða á vægum hita í 5.mín. 2. Blanda saman rifsberjahlaupi, sinnep, og púrtvín í pott. Hrærið þangað til allt er vel blandað saman og suðan er komin upp. 3. Sía vatnið frá berkinum og blanda honum út í pottinn. 4. Bæta engifer út í ásamt smá salti og pipar. 5. Sjóða á vægum hita í 5 mín. 6. Hella í krukku og láta kólna.
Lauksulta Júlla
2 -3 rauðlaukar gróft skornir
1 dl. rúsínur
1 dl. Púrtvín eða Madeira
2 msk.púðursykur
smá balsamikedik ca 1msk
1 peli rjómi
1-2 msk. tómatpúrré
smá slatta ferskt krydd e/smekk (timjan)
Rúsínur marineraðar í púrtinu
laukurinn mýktur á pönnu púðursykur settur yfir
síðan er balsamikediki bætt við og rúsínur settar útí
ásamt tómatpurré rjóminn settur út í og smakkað til
öll mál eru ca. þannig að smekkur ræður miklu.
Annað ber að hafa í huga að ending er
ekki nema 4-5 dagar þannig að laga lítið í einu
Unnið skildi úr afurðum 5 hreindýra lifur, hjörtu og hakk. Gissur félagi hafði veg og vanda af að skoða uppskriftir og skipuleggja matarhlutann. Víða var leitað fanga varðandi uppskriftir netið eða hjá kunningjum Gissurar úr kokkastétt. Niðurstaðan varð sú að nota skyldi einn grunn en gera síðan 3 útgáfur út frá því. Með fylgja uppskriftir af netinu og cumberlandsósa og lauksultan mín
Þetta er síðan niðurstaðan :
Ath að allar uppskriftirnar voru margfaldaðar með 10.
Grunnur: 225 g svínahakk 225 g svínafita
175 g hreindýralifur 225 g hreindýrahakk
3 egg 1 laukur 1 msk salt 1 tsk pipar 1 tsk múskat 1 tsk timian
Í fyrstu hræru,
2 hvítlauksrif 2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín 4 msk Cointreau
Í aðra hræru,
1 laukur 2 hvítlauksrif
2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín
4 msk koníak Pistasíuhnetur saxaðar.
Í þriðju hræru,
¾ tsk. Season All ½ tsk.
Negull Koníak og Púrtvín
40 g. Smjör 3 msk. Hveiti 250 ml. Rjómi
Hvít sósa:
bræða smjörið í potti, hræra hveiti útí, hita í 1 mín, hræra rjómanum útí og láta malla í nokkrar mína. Hella saman við kjötið.
Fyrir allar hrærur
Hakka saman hreindýrakjöt, svínakjöt, sínafita, hreindýralifur laukinn. Blanda hakkinu saman í stóra skál. B. Hræra eggjum, kartöflumjöli (ekki í þriðju hræru), víninu og kryddinu saman og blanda við hakkið C. Setja í paté form og bakað við 90 í vatnsbaði þar til krjarninn nær 68° C Hlaup: 1. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta púrtvín og hita í potti. 2. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta koníak og hita í potti Bleyta matarlím í köldu vatni c.a. 6-7 blöð per lítra. Vinda blöðin og blanda út í hlaupblönduna. Bíða þangað til hlaupið er orðið volgt og hella síðan yfir paté.
Krydduð hreindýralifrarkæfa
200 g hreindýralifur 350 g kjúklingalifur 250 g svínaspekk 150 g magurt hreindýrakjöt (má sleppa eða nota kindakjöt) 1 tsk þurrkað timjan ½ tsk allrahanda ½ tsk negull 150 ml púrtvín eða brandí 40 g smjör 3 msk hveiti 250 ml rjómi 2 tsk salt 1 tsk pipar 1 stórt egg
Skerðu hreindýralifur, kjúklingalifur, spekk og kjöt í bita og settu í skál með kryddinu, helltu púrtvíni eða brandíi yfir, hrærðu vel og láttu standa í kæli yfir nótt. Hakkaðu svo allt saman eða maukaðu í matvinnsluvél, fínt eða gróft eftir smekk. Bræddu smjörið í potti, hrærðu hveitinu saman við og láttu krauma í 1 mínútu. Hrærðu svo rjómanum saman við smátt og smátt og láttu malla í nokkrar mínútur. Kryddaðu með pipar og salti og hrærðu sósunni svo saman við lifrarblönduna, ásamt egginu. Helltu blöndunni í form. Hitaðu ofninn í 150°C, settu formið í ofnskúffu og breiddu álpappír yfir það, helltu sjóðandi vatni í ofnskúffuna og bakaðu kæfuna í vatnsbaði í um 1 klst. Kældu hana vel áður en hún er borin fram.
Grænlensk hreindýralifrarkæfa
1 hreindýralifur 1 laukur, smátt saxaður 1 egg 8-80 g beikon, saxað smátt 300 ml mjólk msk jómfrúarolía stór kartafla, rifin 4 msk hveiti væn skvetta af madeira eða púrtvíni blóðberg eða timjan eftir smekk pipar salt
Hreinsaðu lifrina og hakkaðu hana eða grófmaukauðu í matvinnsluvél. Blandaðu öllu hinu saman við. Gott er að steikja svolítið af blöndunni á pönnu til að athuga hvort kryddunin er hæfileg. Settu kæfuna í 1-2 mót og stingdu henni í 220°C heitan ofn. Eftir 10 mínútur er hitinn lækkaður í 175°C og kæfan bökuð í 15-20 mínútur í viðbót (þetta er miðað við 2 form, ef notað er eitt form þarf ívið lengri tíma). Gott að stinga prjóni í kæfuna til að athuga hvort hún er tilbúin. Borin fram með steiktum sveppum og rauðrófum.
Cumberlandsósa
Börkur af einni appelsínu, rifinn niður (ekkert hvítt með ) Börkur af einni sítrónu, rifin niður (ekker hvítt með) 220 g. Gott rifsberjahlaup 1 tsk. Dijon sinnep 5 tsk. Púrtvín 1 tsk. Rifin engifer Smá salt og nýmalaður svartur pipar. Aðferð: 1. Sjóða vatn í potti og setja sítrónu- og appelsínubörkinn útí og sjóða á vægum hita í 5.mín. 2. Blanda saman rifsberjahlaupi, sinnep, og púrtvín í pott. Hrærið þangað til allt er vel blandað saman og suðan er komin upp. 3. Sía vatnið frá berkinum og blanda honum út í pottinn. 4. Bæta engifer út í ásamt smá salti og pipar. 5. Sjóða á vægum hita í 5 mín. 6. Hella í krukku og láta kólna.
Lauksulta Júlla
2 -3 rauðlaukar gróft skornir
1 dl. rúsínur
1 dl. Púrtvín eða Madeira
2 msk.púðursykur
smá balsamikedik ca 1msk
1 peli rjómi
1-2 msk. tómatpúrré
smá slatta ferskt krydd e/smekk (timjan)
Rúsínur marineraðar í púrtinu
laukurinn mýktur á pönnu púðursykur settur yfir
síðan er balsamikediki bætt við og rúsínur settar útí
ásamt tómatpurré rjóminn settur út í og smakkað til
öll mál eru ca. þannig að smekkur ræður miklu.
Annað ber að hafa í huga að ending er
ekki nema 4-5 dagar þannig að laga lítið í einu
No comments:
Post a Comment