Villiönd að hætti Frakka

Uppskrift frá Dominique

Fyllt villiönd og brasseruð að hætti Frakka
Fyrir 4.
Fylling
75 g villisveppir (þurrkaðir)
1 stk laukur
50 g beikon
1 dl rauðvín
1,5 dl rjómi
100 g brauðraspur
2 st egg
Salt og pipar

Villisveppirnir eru setir í bleyti. Laukur og beikon er skorið í bita og steikt í potti, þá ættu villisveppirnir að vera orðnir mjúkir , takið þá uppúr vatninu og kreistið allan safan af þeim og saxið þá létt og bætið þeim út í pottinn ásamt rauðvíni og rjóma og sjóðið þangað til blandan þykknar, takið þá af hitanum og bætið brauðraspi og eggjum saman við kryddið til með salti og pipar og setjið fyllingunna í kæli í 1 kls .

2. st villiönd
100 g perlulaukur
5-6 stk hvítlaukslauf
150 g gulrætur
200 g litllar kartöflur (helgur)
100 g beikon
100 g sveppir
100 g steinseljurót
2 msk tómatpúrra
7-8 greinar timjan
½ flaska Búrgundar rauðvín
½ l villibráðarsoð (vatn+teningar)
Salt og pipar

Fyllið endurnar og bindið saman lappirnar á þeim eða saumið fyrir gatið svo fyllingin velli ekki út, nuddið endurnar með salti og pipar og setjið þær i eldfastmót eða steikarapott. Afhýðið allt grænmetið og skerið í millistóra bita og setjið í fatið með öndunum ásamt tómatpúrru, timjan, rauðvíni og soði. Setjið í ofn við 160°c í 1kls , setjið þá grillið á í 10 mín. Mjög gott er að ausa soðinu yfir nokkrum sinnum meðan á eldun stendur.

Patégerð

Það er eitt af þessum skemmtilegu haustverkum að vinna úr afurðum frá veiðiferðum sumarsins. Þar sem ég er ekki skotveiðimaður hef ég að mestu gert lundapaté en lunda háfa ég í Álsey sem er fallega eyja við Vestmannaeyjar. Nýlega var mér boðið með fótboltafélögum mínum að gera paté úr hreindýri. Hópurinn ákvað að hittast hjá einum félaganum fyrstu helgina í desember.

Unnið skildi úr afurðum 5 hreindýra lifur, hjörtu og hakk. Gissur félagi hafði veg og vanda af að skoða uppskriftir og skipuleggja matarhlutann. Víða var leitað fanga varðandi uppskriftir netið eða hjá kunningjum Gissurar úr kokkastétt. Niðurstaðan varð sú að nota skyldi einn grunn en gera síðan 3 útgáfur út frá því. Með fylgja uppskriftir af netinu og cumberlandsósa og lauksultan mín

Þetta er síðan niðurstaðan :

Ath að allar uppskriftirnar voru margfaldaðar með 10.

Grunnur: 225 g svínahakk 225 g svínafita
175 g hreindýralifur 225 g hreindýrahakk
3 egg 1 laukur 1 msk salt 1 tsk pipar 1 tsk múskat 1 tsk timian

Í fyrstu hræru,
2 hvítlauksrif 2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín 4 msk Cointreau

Í aðra hræru,
1 laukur 2 hvítlauksrif
2 msk kartöflumjöl 3 msk púrtvín
4 msk koníak Pistasíuhnetur saxaðar.

Í þriðju hræru,
¾ tsk. Season All ½ tsk.
Negull Koníak og Púrtvín
40 g. Smjör 3 msk. Hveiti 250 ml. Rjómi

Hvít sósa:
bræða smjörið í potti, hræra hveiti útí, hita í 1 mín, hræra rjómanum útí og láta malla í nokkrar mína. Hella saman við kjötið.

Fyrir allar hrærur
Hakka saman hreindýrakjöt, svínakjöt, sínafita, hreindýralifur laukinn. Blanda hakkinu saman í stóra skál. B. Hræra eggjum, kartöflumjöli (ekki í þriðju hræru), víninu og kryddinu saman og blanda við hakkið C. Setja í paté form og bakað við 90 í vatnsbaði þar til krjarninn nær 68° C Hlaup: 1. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta púrtvín og hita í potti. 2. Blanda saman 2/3 hlutar kjötsoð og 1/3 hluta koníak og hita í potti Bleyta matarlím í köldu vatni c.a. 6-7 blöð per lítra. Vinda blöðin og blanda út í hlaupblönduna. Bíða þangað til hlaupið er orðið volgt og hella síðan yfir paté.


Krydduð hreindýralifrarkæfa
200 g hreindýralifur 350 g kjúklingalifur 250 g svínaspekk 150 g magurt hreindýrakjöt (má sleppa eða nota kindakjöt) 1 tsk þurrkað timjan ½ tsk allrahanda ½ tsk negull 150 ml púrtvín eða brandí 40 g smjör 3 msk hveiti 250 ml rjómi 2 tsk salt 1 tsk pipar 1 stórt egg
Skerðu hreindýralifur, kjúklingalifur, spekk og kjöt í bita og settu í skál með kryddinu, helltu púrtvíni eða brandíi yfir, hrærðu vel og láttu standa í kæli yfir nótt. Hakkaðu svo allt saman eða maukaðu í matvinnsluvél, fínt eða gróft eftir smekk. Bræddu smjörið í potti, hrærðu hveitinu saman við og láttu krauma í 1 mínútu. Hrærðu svo rjómanum saman við smátt og smátt og láttu malla í nokkrar mínútur. Kryddaðu með pipar og salti og hrærðu sósunni svo saman við lifrarblönduna, ásamt egginu. Helltu blöndunni í form. Hitaðu ofninn í 150°C, settu formið í ofnskúffu og breiddu álpappír yfir það, helltu sjóðandi vatni í ofnskúffuna og bakaðu kæfuna í vatnsbaði í um 1 klst. Kældu hana vel áður en hún er borin fram.

Grænlensk hreindýralifrarkæfa
1 hreindýralifur 1 laukur, smátt saxaður 1 egg 8-80 g beikon, saxað smátt 300 ml mjólk msk jómfrúarolía stór kartafla, rifin 4 msk hveiti væn skvetta af madeira eða púrtvíni blóðberg eða timjan eftir smekk pipar salt
Hreinsaðu lifrina og hakkaðu hana eða grófmaukauðu í matvinnsluvél. Blandaðu öllu hinu saman við. Gott er að steikja svolítið af blöndunni á pönnu til að athuga hvort kryddunin er hæfileg. Settu kæfuna í 1-2 mót og stingdu henni í 220°C heitan ofn. Eftir 10 mínútur er hitinn lækkaður í 175°C og kæfan bökuð í 15-20 mínútur í viðbót (þetta er miðað við 2 form, ef notað er eitt form þarf ívið lengri tíma). Gott að stinga prjóni í kæfuna til að athuga hvort hún er tilbúin. Borin fram með steiktum sveppum og rauðrófum.

Cumberlandsósa
Börkur af einni appelsínu, rifinn niður (ekkert hvítt með ) Börkur af einni sítrónu, rifin niður (ekker hvítt með) 220 g. Gott rifsberjahlaup 1 tsk. Dijon sinnep 5 tsk. Púrtvín 1 tsk. Rifin engifer Smá salt og nýmalaður svartur pipar. Aðferð: 1. Sjóða vatn í potti og setja sítrónu- og appelsínubörkinn útí og sjóða á vægum hita í 5.mín. 2. Blanda saman rifsberjahlaupi, sinnep, og púrtvín í pott. Hrærið þangað til allt er vel blandað saman og suðan er komin upp. 3. Sía vatnið frá berkinum og blanda honum út í pottinn. 4. Bæta engifer út í ásamt smá salti og pipar. 5. Sjóða á vægum hita í 5 mín. 6. Hella í krukku og láta kólna.

Lauksulta Júlla

2 -3 rauðlaukar gróft skornir
1 dl. rúsínur
1 dl. Púrtvín eða Madeira
2 msk.púðursykur
smá balsamikedik ca 1msk
1 peli rjómi
1-2 msk. tómatpúrré
smá slatta ferskt krydd e/smekk (timjan)

Rúsínur marineraðar í púrtinu
laukurinn mýktur á pönnu púðursykur settur yfir
síðan er balsamikediki bætt við og rúsínur settar útí
ásamt tómatpurré rjóminn settur út í og smakkað til
öll mál eru ca. þannig að smekkur ræður miklu.
Annað ber að hafa í huga að ending er
ekki nema 4-5 dagar þannig að laga lítið í einu

Laugardagurinn sýningadagurinn mikli ég hafði hlakkað mikið til þessa dags. Nú gafst tækifæri að sjá á einu bretti bestu vín Ítalíu á sýningunni Sens of Wine sem Luca Maroni stendur fyrir http://www.sensofwine.com/sow_2007_eng/index.html þetta var upplifun og af nógu af taka. Ég byrjað á freyðivínunum og voru nokkur sem voru sérlega athyglisverð helst þó frá Piedmonte og reyndar víðar að. Þá var að skoða hvítvínin og þar var nokkuð um fín vín og almennt hækkandi standard á ítölskum hvítvínum. Þá var að smakka þau rauðu og var það bæði klassík Toskana, Piedmonte, og önnur þekkt svæði en alltaf eru smáfyrirtæki frá minna þekktum svæðum með ýmsar tilraunir, misgóðar en áhugaverðar. Þetta er 2 daga ráðstefna og var rólegt framan af en var orðið eins og síld í tunnu um kvöldið ég taldi mig heppinn að hafa nýtt fyrripartinn vel. Í heildina var þetta góð sýning og allt vín sem voru mjög frambærileg enda framleiðendum boðin þátttaka af luca Maroni (Robert Parker þeirra ítala). Það voru því þreyttir en ánægðir félagar ég og Giuseppe sem skelltum okkur inn á Pizzustaðinn Napoli og fengum ítalska smárétti og fráb. Pizzur. Góður endir á Ítalíudvölinni Bella italia !!

Föstudagurinn ferðadagurinn var tekinn snemma , ég ætlaði að vera í samfloti með nokkrum strákum sem ég hafði kynnst í ferðinni. Þeir voru á sömu leið og ég nema þeir fóru beint í flug til Asíu en ætluðu ekki að dvelja í Róm eins og ég. Bílaleigubílnum þurfti ég að skila á flugvellinum í Róm og voru þeir í sömu erindagjörðum með sinn bílaleigubíl. Munurinn var bara sá að ég var á minni litlu Fiat lús en þeir á Alfa Romeo. Það haugaringdi alla leiðina suður og dró því flótt í sundur með okkur því Fiatinn minn var vægast sagt illa dekkjaður munstrið orðið illsjáanlegt og tæplega löglegt. Bíllinn flaut því fljótt upp þó ég væri ekki í hjólförum þannig að Alfa Romeoinn varð fljótlega minning ein í rigningunni. Ég var reyndar í góðum málum því seyðandi kvenmannsrödd úr GPS tækinu sagði mér að beyja til hægri og vinstri eftir hentugleika og leiddi mig að lokum í bílageymsluna þar sem bílnum var skilað.

Bílaleigan þessi þáttur ferðarinnar er sá hluti sem ég vil gleyma sem fyrst enda skyggir hann á annað skemmtilegt úr ferðinni. Þegar ég kom og skilaði bílnum á flugvellinum þá upphófst leikþáttur sem var eftirá að hyggja var spaugilegur en mér var ekki hlátur í huga þá.

bílinn skoði ítölsk stúlka heldur í lægri kantinum enda held ég að það hafi gert það að verkum að hún fann rispuna sem hún sagði að ekki hefði verið á bílnum fyrir. Rispan var sem sagt hálf undir stuðaranum (í beyjunni) þannig að ég átti að hafa valdið þessu en ég sór og sárt við lagði að hefði ekki rispað hann enda hefði ég orðið var við ef svo hefði verið. Þessari lágvöxnu ítölsku dömu var ekki haggað þrátt fyrir að ég benti á að bílnum skilaði ég tveimur dögum fyrr og greitt hafði verið fyrir. Þrátt fyrir það vildi hún rukka mig um tæpar 100 evrur !!

Þar sem skylda er að gefa upp kortanúmer hjá þeim er maður frekar varnarlaus og skrifaði ég undir viðbótina með fyrirvara. Málið er að ég versla aldrei við Budget aftur.

Rómarþátturinn nóg um bíla en sá sem hefur yfirumsjón með sölu í Róm er ungur maður að nafni Giuseppe sem verðið hefur þrátt fyrir ungan aldur lengi hjá fyrirtækinu , alinn upp í Bandaríkjunum og talar góða ensku og hinn skemmtilegasti félagi. Um leið og ég mætti fórum við Giuseppe af stað á torgið skemmtilega Campo di Fiorin en þar er einn vinsælasti vínbar í Róm sem selur mikið af víni. Eigandinn tók á móti okkur og sölufulltrúa fyrirtækisins í Róm , Gianluca að nafni. Þegar teknar höfðu verið niður pantanir fórum við í frábæra vínbúð Enoteca Constantini en eigandinn er með fágætt úrval vína. Hann sýndi mér í læstu geymsluna sína þar sem ég sá Brunello di Montalcino frá Biondi-Santi árgang 1891. ég var leystur út með 2 hvítvínsflöskum úr eigin framleiðslu (Frascati). Lukum við síðan góðum degi með heimsókn í sælkerabúðir á leiðinni heim á hótel.

Fimmtudagurinn runninn upp minn síðasti dagur hjá Banfi. Prógrammið var nokkuð frjálst nema hópurinn sem ég hafði mest samband við ætlað að hittast í hádeginu og kaupa brauð og álegg og annað góðgæti. Morguninn notaði ég í að versla vín og smá gjafir fyrir fjölskylduna ásamt því að kveðja þetta ágæta fólk sem ég hafði kynnst í Toskana. Hádegismaturinn (veislan) var skemmtileg og þakkaði ég fyrir mig með smátölu ásamt því að gefa frábæra hópnum í markaðsdeildinni ljósmyndabókina hennar Sigrúnar K. og Pálma og prýðir hún hillurnar í deildinni. Bókin var gefin með því loforði að hópurinn kæmi í heimsókn til Íslands þar sem við gætum endurgoldið eitthvað af þessari gestrisni Ítalanna. Það var því með trega sem ég yfirgaf Montalcino.

Jarðfræði og veðurfar

Miðvikudagurinn var spennandi því verkefni dagsins var að hitta helsta sérfræðing fyrirtækisins varðandi veðurfar og loftslag Mauritcio hann sem öllu ræður um hverju er plantað og hvar. Mauriticio er snaggarlegur maður á miðjum aldri og er þekktur fyrir að liggja ekki á skoðunum sínum , sérlundaður í meira lagi. Hann byrjaði á að sýna okkur hliðarbúgrein þeirra en þegar jarðirnar voru keyptar á áttunda áratugnum þá var mikil ávaxtarækt á landareignini og eina sem haldið var eftir var plómu og ólífurækt en fyrri henni er löng hefð í Toskana. Fyrirtækið er næst stærsti plómu framleiðandi í landinu og vinna þeir (þurrka og flokka) sjálfir.Að því loknu var ólífutínslan skoðuð en olían er send annað til vinnslu.

Þá var komið að vínræktinni og sagði Mauritcio okkur frá því að unnið hefði verið að jarðvegsrannsóknum markvisst í nokkur ár og hefði það skilað nokkrum árangri. Annað merkilegt lagtímaverkefni er að unnið hefður verið af því að skipta út gömlum vínvið (betri klónum) og líkur því verkefni 2012. Talið barst að því að leit þeirra að bestu klónum. Niðurstaða þeirra er að 4-5 toppafbrigði eru notuð mismunandi eftir staðsetningu og er áhættunni dreift þannig að alltaf er eitthvað gott í gangi. Poggio Alle Mura er t.d. sérklónn sem er ræktaður á svæði í efstu hæðum kringum kastalann. Einnig eru klónarir merktir k - 20 og er það oft blöndunnarhlutfall viðkomandi klóns við aðra.

Poggio Alle Mura

Þriðudagur eða þokudagur skyggið í Montalcino var ekki meira en 50-100 metra þegar ég lagði af stað en þegar ég nálgaðist víngerðina þá tók sólin að skína. Dagurinn var skipulagður þannig að ég mætti í vínbúðina þeirra Enoteca og hóf störf með innarbúðarfólkinu þeirra fékk svuntu og allt. Mér fannst ég vera á heimaslóðum þarna og fékk að taka þátt í flestu m.a. vínsmakki með viðskiptavinum.

Að loknu hádegishléi með starfsfólkinu fékk ég að fara í eldhúsið í Taverna og kíkja yfir öxlina á Salvadore sem þar ræður ríkjum og var það ekki lélegt fyrir mataráhugamann sem mig að fylgjast með þeim að störfum. Salvatore leysti mig út með fjölda uppskrifta í lokinn og held ég að hann sé á leið til Íslands fljótlega. Serena sú sem tekur á móti gestum hótelsins og fer með þeim í vínferðir fékk mig með sér í skoðunarferð með Pari frá Boston og var það skemmtilegt , líflegir kanar.

Ég fékk í framhaldi að skoða hótelið þeirra í kastalanum Il Borgo en þar eru 14 lúxusherbergi og gerist held ég gisting mikið betri allt smekklega innréttað og engin herbergi eins og þjónustan fábær.

Um kvöldið var ég í fylgd með Fabio sem er ráðsmaðurinn í kastalanum og borðum við saman á Il Ristorrante sem stolt þeirra á staðum enda handhafi einnar Michelinstjörnu.
Ég held að þessi frábæri 5 rétta matseðill þeirra með vínum frá staðnum verði seint toppaður.